Filet Wellington 🥩✨
Filet Wellington 🥩✨
Un centre de taula espectacular: vedella al punt embolicada amb duxelles de bolets i pernil dins d’una pasta de full cruixent. L’èxit depèn de tres coses: duxelles ben seca, descansos al fred entre etapes i cocció a temperatura interna exacta.
Origen i història
El Filet Wellington és un clàssic britànic d’aire aristocràtic. El nom s’atribueix sovint al Duc de Wellington, tot i que l’origen exacte és discutible. El que és indiscutible és la tècnica: segellar, aïllar la humitat i coure a punt.
Curiositats 🥐
- Fer uns talls decoratius superficials (sense perforar) ajuda a expandir el vapor i evita esquerdes aleatòries.
Ingredients per a 6 persones:
- 1 kg de filet de vedella 🥩
- 250 g de bolets 🍄
- 2 escalunyes 🧅
- 2 grans d’all 🧄
- 6 llesques de pernil salat 🥓
- 2 cullerades de mostassa Dijon 🟡
- 500 g de pasta de full 🍞
- 1 rovell d’ou 🥚
- 1 culleradeta de farigola 🌿
- Sal i pebre 🧂
Instruccions:
- Prepara el filet:
- Asseca, sala i pebre. Daurar a foc molt alt 45–60 s per costat fins que sigui ben ros. Unta amb mostassa Dijon i refreda 20–30 min a la nevera.
- Duxelles ben seca:
- Salta escalunyes i bolets amb farigola fins que s’evapori tota l’aigua i quedi pastosa (10–12 min). Refreda.
- Munta i refreda:
- Sobre film, disposa el pernil lleugerament superposat i estén-hi la duxelles. Col·loca el filet i enrotlla ferm amb el film. Refreda 20–30 min perquè agafi forma.
- Estira la pasta de full a uns 3 mm, embolica el cilindre, segella bé les juntes i torna a refredar 15–20 min. Pinta amb ou i, si vols, fes un dibuix superficial.
- Enforna a punt:
- Forn a 200°C. Cou 35–45 min fins que la pasta sigui daurada i el centre marqui 50–52°C per un punt mitjà-roig. Refreda 10–15 min abans de tallar perquè els sucs es redistribueixin.
Serveix amb una salsa de vi o un simple fons desglassant la paella del marcat amb vi negre i mantega.
Consells del xef 👨🍳
- Humitat fora: una duxelles humida estovarà la pasta; redueix-la fins a pastosa.
- Fred entre etapes = net i precís. El cilindre ha de quedar compacte abans de la pasta de full.
- Pessic de sal a la pasta just abans d’enfornar per potenciar el sabor global.
- Objectius de temperatura interna: 48–49°C molt ros, 50–52°C ros mitjà, 54–56°C al punt.
Suggeriments de servei i maridatge 🍷
- Acompanya amb salsa de vi negre o un jus ràpid desglassant amb vi i mantega.
- Marida amb un Bordeaux, Rioja Reserva o Cabernet Sauvignon.
